|Rozhovor| Ondřej Tichý: „Vlašákmaker“, který z Mikulova trénuje vinařský národní tým

Pocházíte z vinařské rodiny, ale s Vaším vztahem k vínu nebylo vždy tak přímočaré. Hledal jste se, nebo to byla jasná volba?

Vlastně byla jasná volba v tom, že jsem od toho chtěl utéct co nejdál. Pro tátu to bylo hobby, ale pro nás kluky, tři bráchy,  to byla prostě otrava – museli jsme být v kuse ve vinohradě, což nás tehdy vůbec nebavilo. K tomu se pak přidala rodinná tragédie, když mi vinný sklep vzal strejdu, což mě od vinařství v té době ještě víc odradilo.

Co se zlomilo?

Až při studiích v Brně mi začala naše Pálava a Dunajovice chybět. Uvědomil jsem si, jak je tam krásně, a začal jsem uvažovat o vinařské škole. Přešel jsem na střední do Valtic a tam mě to chytlo. Dnes mě ta práce naprosto naplňuje, protože je kreativní a není jednotvárná.

Nastoupit k Volaříkovi jako hlavní enolog, to je v oboru něco jako trénovat národní tým. Pamatujete si svůj první den?

Spíš si pamatuji den, kdy mě pan Volařík přijal. Byl to pro mě kariérní sen. Cítím se tu jako doma i díky tomu, že zpracováváme surovinu přímo z Pálavy a Dunajovic, kde jsem vyrostl. Navíc pan Volařík je osobnost, se kterou se pracuje skvěle, atmosféra je tu až rodinná a pohodová.

Máte v takto renomovaném vinařství volnou ruku, nebo se musíte držet zajetých kolejí?

Jako enolog ve sklepě mám volnou ruku, ale s tím samozřejmě souvisí i to, že případný neúspěch jde na moji hlavu. Nastoupil jsem do určitých kolejí, které nastavili moji předchůdci, a to beru jako obrovskou výhodu i závazek a samozřejmě je pro mě velmi důležitý i skvělý tým. Díky předávání zkušeností z jedné generace enologa na druhou dneska víme, jak se konkrétní vlašák z konkrétní tratě chová v různých ročnících na určité poloze. To jsou zkušenosti, které se nedají koupit. Toto beru jako podstatnou hodnotu mé práce a „zajeté koleje“ tak vnímám jako pozitivní součást.

Na každé vaší lahvi je jasně definovaná vinice. Která trať je vaše nejoblíbenější a proč?

Možná vás překvapím, ale mou srdeční záležitostí je trať Plotny. Je to tradiční dunajovická trať a já se cítím být tak trochu jejím patronem. Samozřejmě, naše ikonické tratě jako Železná nebo Kotelná jsou fantastické – Železná je svou osobitostí naprosto nezaměnitelná, a i když nesedne úplně každému, její charakter je fascinující. Velmi si vážím i trati Zimní vrch pro její komplexnost. Ale Plotny jsou pro mě výjimečné. Je to místo s častým výskytem botrytidy, což dává vínům neuvěřitelnou strukturu a potenciál pro zrání v sudech. Vlašáky z Ploten jsou velmi osobité, odlišují se od ostatních vlašáků z Dunajovických kopců. Mají v sobě specifickou energii, která mě nesmírně baví.

Zmínil jste Železnou, trať, která je v českém vinařství pojem. Má na Pálavě nebo jinde vůbec konkurenci?

Věřím, že má, a je jí právě sousední Kotelná. Hodně záleží na konkrétním ročníku. Často se setkáváme s tím, že zákazníci jeden rok preferují Železnou a druhý zase Kotelnou. Tyto tratě leží těsně vedle sebe, ale Železná je unikátní tím, jak se „obtáčí“ směrem k vrcholku Pálavských kopců. V určitém bodě je to vlastně nejvyšší poloha na vápencovém podloží. Jsou to blízcí sousedé s podobnými podmínkami, takže zdravá rivalita mezi těmito dvěma polohami je u nás v podstatě pravidlem.

Často zmiňujete Dolní Dunajovice, navíc jste členem spolku Dunajovské kopce. V čem vaše činnost spočívá a co vám toto společenství přináší?

Dnes je pro vinaře, ať už malého nebo velkého, členství v takovém spolku klíčové. Nejde jen o marketing nebo pořádání otevřených sklepů. Fungujeme jako jedna velká vinařská rodina. Od ledna se pravidelně scházíme přímo ve sklepích, ochutnáváme si navzájem vína a radíme si. Říkáme tomu „pracovní porada“, kde si otevřeně předáváme zkušenosti z daného ročníku. To je hodnota, kterou zákazník přímo nevidí, ale pro nás je nesmírně důležitá. Společně táhneme za jeden provaz, vymýšlíme nové projekty a klademe velký důraz na péči o krajinu. Výsledkem pro milovníky vína je pak naše společná kolekce, která prezentuje Dunajovické kopce jako dynamický a poctivý region.

Mluví se o tom, že mladá generace pije víno méně než generace předchozí. Máte pro tyto spotřebitele v nabídce i nealkoholickou variantu?

Sami za sebe nealkoholické víno nevyrábíme, ale právě v rámci spolku jsme se spojili a nechali jednu šarži dealkoholizovaného vína připravit společně. Najdete ho v nabídce u každého člena Dunajovských kopců, včetně našeho vinařství. My se jinak držíme klasiky – nabízíme pasterovaný mošt, ale jako vinaři stále věříme především v tradiční, poctivé víno.

Jak se snažíte tomuto trendu klesající konzumace přizpůsobit? Někdo dává víno do plechovek, jiný sází na bublinky. Jaká je vaše cesta?

Trochu jsme v našem konzervativním přístupu polevili a uvědomili si, že ne každý chce hned pít naše komplexní vína z tratí Železná nebo Kotelná. Proto jsme vytvořili řadu, které pracovně říkáme „Refresh“. Jsou to lehká, ovocná a zábavná vína z odrůd typických pro naši oblast s nižším obsahem alkoholu do 12,5 %. Skvěle nám to zapadlo do filozofie – používáme na to hrozny z mladších výsadeb, které zatím nechceme kupážovat se sklizní ze starých vinic. Dalším krokem jsou naše PIWI odrůdy, ze kterých děláme také svěží perlivá vína. Jsou šťavnatá, uvolněná a ideální pro první kontakt člověka s vínem. Osobně momentální spotřebitelský trend nevnímám katastrofálně. Věřím, že mladí lidé si k vínu cestu najdou, jen k němu potřebují příběh i čas. A snad dají přednost poctivému vlašáku, za kterým vidí konkrétní tvář a poctivou práci před,, bezejmenným vínem odněkud“. V tomhle jsem optimista.

Několikrát jste zmínil vlašák, takže se musím zeptat. Říká se Vám „Vlašákmaker“. Kde se ta přezdívka vzala?

Je to trochu recese na to, jak se dnes všechno poangličťuje, ale zároveň v tom byla touha zdůraznit, že vlašák je naše rodinné zlato. Máme tu pro něj ty nejlepší podmínky. Rozhodně tím nechci říkat: „Podívejte, já jsem ten nejlepší a dělám nejlepší vína.“ To vůbec ne. Ale skálopevně věřím, že Pálava a Dunajovické kopce jsou pro Vlašák tím nejlepším místem na světě. Potvrzují nám to i úspěchy na světových soutěžích, třeba jako i Grow du Monde, kde jsou hodnotitelé často překvapení, jak komplexní a velké víno dokáže tato odrůda u nás nabídnout.

V čem je tedy ten náš „Vlašák“ tak unikátní?

Je neuvěřitelně tvárný. Neříkám, že je to nejlepší odrůda na planetě, ale je ,,naše“ a má tu ideální podmínky. Ta paleta stylů, kterou z něj můžeme vytvořit, je fascinující – od perlivých a šumivých vín přes lehká, šťavnatá a svěží až po těžší, botrytické výběry. Každá trať mu vdechne jiný charakter. Moje poselství lidem je jednoduché: Pokud chcete zažít opravdový Vlašák, musíte na Mikulovsko a Pálavu – k Volaříkovi nebo k dalším klukům z okolí. Nikde jinde na světě nic podobného neochutnáte. To mě na mé práci baví nejvíc.

Snažíte se tuto vášeň přenášet i na sociální sítě?

Určitě. Dnes, kdy všichni sledují sítě, se snažím ukazovat realitu vinařova života. Hodně lidí má totiž zkreslenou představu, že vinař ráno přijde do práce, vezme skleničku a celý den o vínu jen rozjímá. Tak to samozřejmě nefunguje. Ukazuji ten skutečný život ve vinařství, dřinu i radost, a snažím se lidem přiblížit ty nekonečné možnosti, které nám práce s vlašákem dává. Chci, aby za tou lahví viděli příběh a poctivé řemeslo.

Letos jedete na neuvěřitelné vlně – Enolog roku 2025, absolutní vítěz Salonu vín, šampion GP Vinex, aktuálně nejlepší kolekce na Oenoforu 2026… Co to s člověkem dělá?

Samozřejmě mě to upřímně těší a nabíjí novou energií. Když jsem do vinařství nastupoval, cítil jsem obrovskou zodpovědnost za nastavenou linku úspěchů, kterou tu vybudovali moji předchůdci. Nechtěl jsem tu laťku podlézt. Prvním velkým zahřátím u srdce pro mě bylo, když jsem dokázal tu úroveň udržet. A pokud se teď daří posouvat ji ještě výš, je to nepopsatelná radost. Každý ročník je jiný – za těch sedm let u Volaříka nebyl ani jeden stejný. Jako vinař začínáte každý rok v podstatě od nuly. Někdy sice slyším: „No jo, vy jste vyhráli už potřetí,“ jenže pokaždé je to s jiným vínem v úplně jiných podmínkách. Takže ta radost je pokaždé stejně čerstvá a intenzivní.

 Titul Enolog roku 2025 je ale velmi osobní ocenění. Vnímáte ho jinak než ceny za konkrétní vína?

Vnímám to jako velikou poctu, ale i určitou „tíhu“. Předtím jsem si možná mohl dovolit něco pokazit, dnes mám pocit, že si to jako Enolog roku nesmím dovolit. Neberu to ale jako vrchol, spíš jako potvrzení, že cesta, kterou jsem se vydal, je správná. Mým cílem není jen sbírat další medaile. Cítím, že moji nejdůležitější prací v nejbližších letech bude výchova nové generace. Mám ve vinařství skvělé kolegy, ale někteří se blíží k důchodovému věku. Najít mladé lidi, kteří budou ochotní trávit večery ve sklepě, pracovat s plným nasazením a stejnou vášní, jako máme nyní my, je dnes velká výzva. Předat jim to nadšení je pro mě teď důležitější úkol než vyhrát další soutěž.

Kdybyste měl vybrat jedno ocenění, které je pro vás „nejvíc“, které by to bylo?

Mám dvě takové srdcovky. Jednou je šampion Salonu vín. Mým osobním snem bylo dostat naši „Železnou“ do prestižní stovky Salonu vín, protože by tam reprezentant takové viniční trati být měl. To se povedlo a navíc se šampionem stal náš vlašák z Purmice. Byl to úžasný bonus, kterým jsme tu laťku úspěchů posunuli zase o kus dál. A pak je tu právě onen Enolog roku. To je pro mě osobní, uznání mé práce i mého přístupu k odrůdě. Obrovsky mě těší, že si lidé všímají i mé aktivity jako „Vlašákmakera“. Že to neberou jako nějaké prázdné gesto, ale vidí za tím mou snahu pozvednout tuto odrůdu a ukázat celému světu, jak je skvělá. To, že si někdo všimne i té mravenčí práce mimo sklep a budování dobrého jména našeho regionu, je pro mě tou největší odměnou. Je to čest i velký závazek zároveň.

Co je teď před vámi? Existuje nějaká meta nebo ocenění, na které byste chtěl dosáhnout?

Zákazníci se mě na to ptají často – co víc ještě můžu chtít? Ale pro mě osobně ta nejvyšší meta neleží ve stupních vítězů ani v dalších trofejích na polici. Mým skutečným cílem je stát se skutečně dobrým a zkušeným „Vlašákmakerem“. Nejde mi o to být nejlepší, ale o to, abych tu odrůdu znal do hloubky. Abych dokázal po deseti, dvaceti letech říct: „V téhle poloze se vlašák chová takto, a když ho zpracujeme tímto způsobem, výsledek bude vypadat takto.“ Chci se naučit číst vinici i odrůdu s naprostou jistotou.

Takže vaší ambicí je spíše kontinuita a předávání zkušeností?

Přesně tak. Vnímám, že nám tady na Mikulovsku tyhle hluboké zkušenosti trochu chybí. Posledních 40 nebo 50 let prošlo vinařství obrovskými změnami a kontinuita rodinných tradic, kdy se vědomosti předávaly z otce na syna po generace, byla u nás často přetrhána. Mým největším cílem je tuto tradici znovu vybudovat a jednou ty nasbírané zkušenosti předat svým dětem nebo pokračovatelům. Chci jim jednou říct: „Tady to vypadá takhle, tohle funguje takto,“ aby měli na čem stavět a nemuseli začínat od nuly. Medaile jsou skvělé a důležité pro rozvoj, ale zkušenosti, které po vás zůstanou, jsou ve vinařství to nejcennější, co můžete vlastnit.

Cítíte jako mladý vinař potřebu být „drzejší“ než starší generace?

Není to úplně propast, ale lehký rozdíl mezi zástupci různých generací cítit je. Víno je dnes do jisté míry ovlivněno módními trendy a každý si v něm hledá to své. I u nás ve vinařství na to občas máme různé názory – třeba co se týče vína v plechovkách a podobných novinek. Já jsem, konkrétně v tématu víno v plechovkách,  možná o něco konzervativnější než někteří moji vrstevníci, ale obecně se dá říct, že jsme progresivnější a odvážnější. Vidíme, jak se trh vyvíjí, a jdeme tomu naproti. Zároveň jsem ale vděčný za tu starší, zkušenější generaci, která je zdrženlivější a občas nás drží zpátky, abychom se do všeho nevrhali úplně po hlavě. Někdy se totiž stává, že když s něčím přijdete moc rychle a šijete to horkou jehlou, tak to také rychle odejde nebo se to s úspěchem vůbec nesetká. Je fajn nechat věcem prostor, aby ten koncept mohl dozrát a byl dlouhodobě udržitelný.

Co vy osobně vnímáte jako největší bolest současného tuzemského vinařství?

Pokud mám být upřímný, je to edukovanost zákazníků. Pro velké procento lidí je víno jen položka v regálu supermarketu, nějaký drink. Nevidí za tím tu obrovskou dřinu; berou to tak, že se to prostě nějak posbírá a nějak udělá. To zřejmě i ovlivňuje jejich rozhodování při nákupu. Těžko se pak obhajuje láhev za 250 korun, když si v řetězci mohou koupit něco za padesát. Obávám se, že tohle nás bude trápit ještě dlouho.

Dokážete u vína vůbec vypnout, nebo v každém doušku podvědomě hledáte chyby?

Profesionální deformace tam je vždycky, hned mám chuť tu lahev prezentovat a rozebírat. I v rámci rodiny je těžké se o víně nebavit profesionálně. Ale užít si ho s přáteli u grilu dokážu, i když mi to chvilku trvá, než přepnu.

Jak nejraději relaxujete, když zrovna nejste ve sklepě?

Miluji zahradu. Lítám kolem ní, pěstuju jahody, bylinky, brambory – je to pro mě skvělý relax. Taky mě hodně baví historie, studuji staré viniční mapy a historické souvislosti našich tratí nebo vinařství.

Co Vám osobně dělá v poslední době největší radost?

Děti mi dělají největší radost, hlavně když vidím jejich zapálení, třeba i při pomoci na zahradě. Také s úsměvem oceňuji, jak trpělivě a shovívavě trpí návštěvu všech hradů, zámků a jiných historických výletů.

Chtěl byste, aby šli ve vašich jako šlépějích? Vedete je k tomu?

Vedu je k tomu, ale nebudu jim v ničem bránit. Byl bych moc šťastný, pokud bych jim jednou mohl předat své zkušenosti a oni by v tom pokračovali.

Co vás v nejbližší době čeká? Máte před sebou nějakou zajímavou výzvu?

Právě teď nám začíná intenzivní prezentační období. Aktuálně také připravujeme vína do lahví a uvádíme na trh nové ročníky. Je to pro nás vždycky období určitého napětí – takové to očekávání, jak lidé naše novinky přijmou. Když se pak dostaví pozitivní osobní vazba a my vidíme, že ta práce stála za to, je to pro mě nesmírně povzbuzující. A co se týče té nejbližší výzvy, na kterou se připravuji i vnitřně a cítím před ní zdravou nervozitu, tak to je má role hodnotitele v letošním ročníku prestižních vinařských soutěží. Setkat se u jednoho stolu s takovými profesionály je pro mě obrovská zkušenost a beru to jako velkou perspektivu pro svou další práci.

Kdo je Ondřej Tichý

• Věk: 29 let
• Pozice: Hlavní enolog Vinařství Volařík
• Ocenění: Enolog roku 2025, Absolutní vítěz Salonu vín 2025, GP Vinex 2026
• Rodina: Ženatý, 2 děti
• Koníčky: Historie, zahradničení

Poslechněte si další rozhovor s Ondřejem v podcastu Červený nebo bílý? 43. epizoda na Spotify.