Jak skloubit svatomartinské tradice s moderním konceptem „zero waste“ i ve vaší kuchyni?

Již neodmyslitelným doplňkem jídla je v době okolo svatého Martina i první, mladé víno, které se s pokrmy dokáže elegantně snoubit a pozvednout tak ještě o stupeň výše delikátní chuťový zážitek. Vyvedeme vás však z omylu, že víno musí být na stole pouze ve sklenici. Letos se dostávají ke slovu i méně známé produkty z révy vinné – například Verjus (kyselá šťáva z nezralých hroznů) nebo vinné želé, které dodávají pokrmům jemnou kyselinu a kulinářskou hloubku.



Za pečlivým výběrem a zpracováním receptů stojí Pavel Buchwaldek – šéfkuchař, který je žákem trojnásobného držitele Michelinských hvězd legendárního Pierra Koffmanna, a již ve svých 24 letech se zapsal jako nejmladší šéfkuchař restaurace Zlatá Praha Hotelu InterContinental. Propadl ale vínu a dnes působí ve společnosti b.wine, kde propojuje unikátní rodinná vinařství ze střední Evropy s autentickými surovinami našeho regionu. Jeho pop-up restaurace b.UP sází na jednoduchost, tradici a precizní techniku. V posledních letech se projekt b.UP zaměřuje na špičkovou sezónní zeleninu, doplněnou o vybraná masa exkluzivní kvality. „Spojení kuchaře a obchodníka s vínem otevírá nové možnosti. Vznikají kombinace, které by samostatně nevznikly – a právě v tom je kouzlo b.UP,“ říká Buchwaldek.

Uvedené netradiční recepty doplňuje národní sommelierka Klára Kollárová. Ke každému pokrmu doporučuje vhodný typ Svatomartinského vína: „Záleží na tom, který aspekt jídla chceme zvýraznit – někdy je to maso, jindy třeba sladkost cibule nebo kyselina zelí. Párování tak může vést i k méně tradiční barvě vína,“ upřesňuje smysl snoubení vína s pokrmy Klára Kollárová.

Exkluzivní fotografie pokrmů vznikly v prostředí Boutique Hotelu Corso, kde se propojuje elegance s atmosférou regionální tradice. Každý snímek je oslavou detailu, textury a barev – stejně jako samotné recepty.

5 receptů se Svatomartinským vínem

Tipy pro domácí kuchaře s ohledem na udržitelnou spotřebu surovin a snahou o neplýtvání:

• Kupte si celou husu – je to levnější, udržitelnější a chuťově bohatší.
• Rozdělte ji na prsa/stehna/vnitřnosti a zbytek použijte na omáčku nebo polévku – tradiční kaldoun.
• Zbytky využijte na tlačenku – místo octa použijte Verjus pro jemnější chuť.
• Do kroket dejte vše, co vám z husy zbude – nebo klidně i kachnu, vepřové či zeleninu.
• Želé z moštu si můžete vyrobit doma nebo koupit u oblíbeného vinaře.
• Prsa nasolte večer předem a nechte odpočívat nezakrytá v lednici – kůže bude krásně křupavá.
• Například stehna lze po konfitování vylisovat mezi plechy, čímž vznikne kompaktní vrstva masa a kůže, kterou pak stačí zprudka opéct – křupavost bez spálenin zaručena.

Svatomartinské menu tak letos není jen o tradici, ale o objevování nových chutí, respektu k surovinám a propojení s vinařským světem. Ať už si vyberete husí parfait, krokety nebo tlačenku – s dobře zvoleným vínem se každý pokrm promění v zážitek.

5 receptů a Svatomartinská vína

Ke stažení naleznete pět receptů s popisem ingrediencí, postupem, tipem na servírování a doporučeným Svatomartinským vínem. Jedním z receptů je například Husí kroketa, jam z červeného zelí a brusinek, husí šťáva.

Jaké ingredience nakoupit?

Na krokety:
-    máslo
-    mouka
-    mléko
-    husí konfit
-    žampiony
-    Gran Moravia (tvrdý sýr)
-    trojobal (hladká mouka, vejce, strouhanka)

Na zelí:
-    červené zelí
-    sůl
-    husí sádlo
-    cukr
-    červené víno
-    brusinky

Na dokončení:
-    základní tmavá husí šťáva

Recept (množství odpovídá cca 10 porcím)

Postup

1. Krokety
Z másla, mouky a mléka připravíme jemný bešamel. Žampiony nasekáme najemno a pomalu restujeme nasucho, dokud se z nich neodpaří veškerá tekutina a nezískají intenzivní chuť. Do bešamelu vmícháme husí konfit, restované žampiony a nastrouhaný sýr Gran Moravia. Ze vzniklé směsi tvarujeme krokety, které obalíme v klasickém trojobalu a dozlatova usmažíme.

2. Červené zelí s brusinkami
Zelí nakrouháme a nakroutíme na jemné vlásky a prosolíme. Na husím sádle ho pomalu restujeme doměkka. Přidáme cukr, deglazujeme červeným vínem a přidáme brusinky. Vše svaříme do konzistence hustého jamu.

Servírování

Na talíř položíme křupavou kroketu, pod kterou dáme lžíci tmavé husí šťávy pro zvýraznění chuti. Vedle servírujeme červené zelí s brusinkami, které dodá pokrmu svěžest a barevný kontrast.

Tip sommelierky k tomuto jídlu

Tento pokrm je jako kulinářské plátno, intenzita chuti se mění podle toho, co do ní přidáte… a ve fantasii se meze nekladou. Intenzitu ovlivní i výsledná chuť konfitu nebo i to, jaký bude poměr masa a vnitřností. Ke smaženým jídlům skvěle fungují vína s vyšší kyselinou, která osvěží a vyváží bohatost a hlavně tučnost pokrmu. Sáhněte po rosé ze Svatovavřineckého. Jeho jemná kořenitost krásně ladí s džemem z červeného zelí. Pokud toužíte po něčem ovocnějším, mladé Zweigeltrebe je ideální volba. Jeho šťavnaté tóny si skvěle porozumí s brusinkami i masitou chutí krokety.