Výlisností se označuje podíl moštu v litrech získaný z určité hmotnosti vylisovaných hroznů v kg a vyjadřuje se v %. Výlisnost je ovlivňována: – odrůdou lisovaných hroznů, – stupněm vyzrálosti hroznů, – stavem hroznů, – typem použitého lisu, – délkou lisování. Každá odrůda má jiný podíl dužniny (80-90 %), slupek (9-11%), semen (3-4 %) a třapin (3-5 %). Nedozrálé hrozny mají vždy méně dužniny a ta je tužší konzistence, hrozny přezrálé odpařováním vody ztrácejí hmotnost, u hroznů ponechaných účinku mrazu voda vymrzne.
U hroznů zdravých je vždy výlisnost vyšší než u hroznů napadených houbovými chorobami. Také ztráty vzniklé náletem špačků a požerem zvěří mohou podstatně ovlivnit výlisnost. Typ lisu a délka lisování podstatně ovlivňují výlisnost. U starých lisů kládových a šroubových, které se někde k úplné spokojenosti vinařů užívají, je výlisnost 60-70 %, u lisů šroubových – mechanických, hydraulických, pneumatických a kombinovaných je možné dosáhnout výlisnost až 80 % a u lisů kontinuálních více než 80 %. Stoupající výlisností klesá kvalita vína způsobená vyšším obsahem chlorofylových látek a taninu, zvyšuje se obsah kalů v moštech a kvasnic ve vínech.
Vinařské novinky do schránky