Těkavé kyseliny – ovlivňují aroma a svěžest vína

V průměru obsahují vína 0,3-0,6 g/l kyseliny octové a dalších těkavých kyselin. Při obsahu kolem 1 g/l již bývá nepříjemná chuť kyseliny octové cítit při degustaci vína. Projevuje se hrubými, škrablavými tóny na kořeni jazyka. Octové bakterie oxidují alkohol na kys.octovou, část této kyseliny vzniká i činností kvasinek. Octové bakterie se rozvíjejí nejčastěji ve vínech se zbytkem cukru, která zůstávají delší dobu kalná, jsou v neplných nádobách s přístupem vzduchu, a při vyšší teplotě skladovaného vína. Z leucinu vzniká kyselina mravenčí, která patří též mezi těkavé kyseliny.