Histamin je chemicky 4-imidazolethylamin. Nachází se zvláště v jídlech bohatých na proteiny a kvašených nápojích. Byl historicky prvním popsaným mediátorem alergických reakcí. Patří do skupiny biogenních aminů, které vznikají dekarboxylací aminokyselin určitými mikroorganizmy. Nejvíce vznikají při kvašení moštu s větším přídavkem řepného cukru. Vedle histaminu se ve víně nachází spermidin a tyramin. Studie biogenních aminů není zajímavá jen z hlediska jejich toxicity, ale také jako indikátor kvality výrobku. Vína produkovaná za hygienických podmínek nemusí biogenní aminy vůbec obsahovat. Podle nejnovějších výzkumů byl navržen limit pro histamin v alkoholických nápojích, a to 5-10 mikrogramů/litr. Některé země, jako např. USA, Švédsko, Rakousko, mají již maximální limity pro histamin zavedeny.
Vinařské novinky do schránky