aneb kapr trochu jinak ... samozřejmě s naším dobrým vínem!
Právě v této době všude kolem nás vrcholí zmatek a shon a bude to u většiny z nás až do štedrovečerního večera. Stojí určitě stojí ale zato v předvánočním čase trochu zpomalit a alespoň se zamyslet nejen nad sebou, svým počínáním a děním okolo nás, ale i nad skladbou štědrovečerního menu. Prožijte vánoční svátky a Silvestra v klidu a pohodě a jak jinak - s moravskými a českými víny. Vždyť není lepšího nápoji k přijemné společnosti a pohodové náladě než dobré víno! A k dobrému vímu patří dobré jídlo, proto jsme pro Vás připravili recept na vánočního kapra trochu netradičně a také připomenutí obecných principů kombinace jídla a vína. (-pk-)
**************************************************
VÁNOČNÍ KAPR TROCHU JINAK,
aneb tradice s příchutí exotiky
Milan Magni
Jak dnes vlastně vypadá taková typická štědrovečerní večeře? Z nejrůznějších anket a statistik vyplývá, že stále je nejoblíbenější „česká dvojkombinace“ – smažený kapr v trojobalu s bramborovým salátem, většinou nesmí chybět rybí polévka a na závěr stolování přichází čerstvé ovoce a středoevropská specialita – tradiční vánoční pečivo. Při večeři se pije leccos, k rybě samozřejmě bílé víno, někde začínají sektem a většinou se končí destiláty. Ale nemusí to být vždy takhle. Znám několik rodin, kde se snaží přijít s něčím novým nebo alespoň inovují ten zdánlivě neměnný (a já dodávám, ne všem vyhovující) gastronomický rituál. Já bych z hlediska tradice doporučoval zachovat při štědrovečerní večeři oblíbeného jihočeského šupináče. Jenom bych ho připravil trochu jinak. Vpustil bych do té naší středoevropské kultury trochu svěžího jižního větru, vždyť kalorií ještě o Vánocích bude dost a proč také nezkusit něco nového, ne?
Pro ty odvážné, kteří i na Vánoce rádi zkouší v kuchyni něco nového, mám ve svém repertoiru několik osvědčených receptů. Nemějte strach, nejedná se o žádnou revoluci. Tentokrát jsem sáhl do španělské kuchyně, ve které se, kupodivu, najde několik zajímavých a efektních kapřích specialit. Jsou jednoduché, zdravé a hlavně báječně chutnají. Věřím, že tato trochu exotická modifikace tradičního českého rybího řízku těm zvídavějším milovníkům dobrého jídla a pití udělají radost. A ten klasický bramborový salát bych zachoval, ten je ke sladkovodním rybám na všechny způsoby univerzální. Jaké víno by doprovodilo nejlépe kapří podkůvky po španělsku s českým bramborovým salátem? Je to jednoduché. Jako moravský patriot bych zvolil některé z našich extraktivnějších růžových vín, například z odrůdy Zweigeltrebe, André, nebo Frankovka. Ale na štědrovečerním stole se mohou objevit i jiná vína. Co takhle například archivní lahvička suchého Ryzlinku rýnského jako aperitiv a nějaký botrytický sběr z Pálavy na závěr ke sladkému desertu? Tvořivosti se meze nekladou, z našich vín si jistě každý vybere. Vánoce s nimi budou zcela jistě krásné.
KAPŘÍ PODKŮVKY PO ŠPANĚLSKU
tradiční španělský recept z knížky Milana Magni: Sýr je bratr vína III, str. 97
Suroviny pro 6 osob
6 plátků – podkov cca 2 cm vysokých z dvoukilového kapra, 150g strouhaného sýra typu parmazán, lžička sladké papriky, hladká mouka, citronová šťáva, slunečnicový olej na smažení, zelený pepř, sůl
Postup
Z vykuchaného a očištěného kapra odřízneme hlavu a zadní část i s ocasem (řez vedeme tam, kde končí žebra). Opatrně odřízneme také hřbetní, prsní a břišní ploutve. Zbylou část nakrájíme na podkovy, páteř, pokud nejde překrojit, rozsekneme sekáčkem. Plátky kapra pokapeme citronovou šťávou, osolíme a hojně posypeme čerstvě mletým zeleným pepřem. Necháme v chladu asi 2 hodiny odležet. Potom obalíme ze všech stran v směsi mouky, sýra a papriky a poté zvolna smažíme do křupava na oleji. Servírujeme ihned s bramborovým salátem a sklenicí dobře vychlazeného rosé.
VÍNO A JÍDLO
Prof. ing. Vilém Kraus, CSc.
Kombinace jídla a vína je velmi širokou oblastí a je to velký prostor pro zkoušení, diskuse a různé přístupy. Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.
Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, kěkterá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu:
· Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově.
· Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý.
· Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření.
· Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu.
· Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek.
· Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují.
· Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují.
· Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti.
· Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují.
· Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje.
· Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína.
· Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje.
· Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním.
Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny:
· Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal.
· Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.
· Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
· Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.
Postup podávání jídel a vín:
Aperitiv. Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.
Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice.
Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené.
Polévka krémová: vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé.
Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).
Hlavní jídlo:
Ryby:
· vařené, dušené - bílá kabinetní vína
· uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů
· grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená
· úhoř - lehčí červená vína
· mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť)
Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů:
· maso bez omáčky - víno k chuti masa
· maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
· maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní
· maso grilované, hubené - bílá masa pozdních sběrů
· maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
· maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
· maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa
· uzeniny na dřevěném podtácu - selské bílé i červené víno
Sýry
· čerstvé - svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
· máslové sýry, sýrové paštiky - Neuburské, klarety
· sýry s bílou plísní - lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé
· krájené sýry - velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré
· sýry s tmavou plísní - zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry
· sýry s velmi výraznou chutí - červená, plná, barevná, tříslovitá vína
Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přeji Vám mnoho dobrých nápadů, šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.
Redakční úprava: P. Krška
Vinařské novinky do schránky