Šťáva vytékající z bobulí podléhá na vzduch oxidačním procesům vyvolaným enzymy polyfenoloxidázami. Oxidační procesy zpomaluje vysoký obsah kyselin a kyselina askorbová . Ve zdravých hroznech je hlavně oxidační enzym tyrosináza, který se dá snadno inaktivovat přídavkem 40 mg/l SO2. V hroznech napadených plísní šedou je enzym laccáza, kterou ani dvojnásobná dávka SO2 neinaktivuje. Tyrosináza se dá též inaktivovat přídavkem 200 g/hl bentonitu do moštu, ale laccázu inaktivuje bentonit jen nepatrně. Nejúčinnější inaktivací oxidačních enzymů je bleskový záhřev moštu na 70 °C a okamžité ochlazení. Oxidační enzymy přilnou na kalící částečky moštu, a proto rychlé vyčištění moštu zabraňuje oxidaci. Následující rychlé rozkvašení moštu uvede do pohybu redukční procesy, a tím se zahladí mírné oxidace. Po dokvašení postupují oxidace ve víně znova, a to nejrychleji po zmizení CO2 z vína. Pak dochází nejen k oxidacím enzymovým, ale i k oxidacím neenzymovým vlivem vázání kyslíku na sloučeniny vína, přičemž působí katalyticky kovy Fe, Cu. Rychlé vyčištění mladého vína a zamezení jeho styku se vzduchem je nejlepší ochranou. Nejpomaleji probíhají oxidace v nerezových nebo skleněných nádobách.
Vinařské novinky do schránky