Dusíkaté látky a bílkoviny ve víně se přetvářejí na různé štěpné produkty a aminokyseliny, které podstatně ovlivňují chuť a buket vína. Nejrozsáhlejší autolýza kvasinek probíhá během ležení vína na kvasnicích do prvního stáčení. Delším ležením vína na kvasnicích se kvalita vína snižuje a při nedostatku kyselin ve víně a při vyšší teplotě může dojít i k degradaci vína.
Autolýza kvasnic se využívá jen při výrobě šumivých vín kvašením v láhvích, hlavně ke konci fermentace, kdy lyzující kvasinky působí pozitivně na tvorbu žádaných senzorických vlastností, tj. chuti, vůně a perlení. Při výrobě šumivých vín tankovou metodou se přidávají do základního vína „lyzátní vína“, to znamená vína ponechaná nejméně 3 měsíce na kvasničných kalech.
Ve starší literatuře byla autolýza označována jako „samostravování kvasnic“.
Vinařské novinky do schránky